啤酒受輔料質(zhì)量的影響介紹

發(fā)布時間：2019-03-20 16:06 瀏覽次

英國食品標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會將釀造煙臺啤酒輔料定義為“除發(fā)芽大麥外任何能產(chǎn)生麥汁糖的碳水化合物來源”，很明顯，該定義的原料范圍相當(dāng)廣，本文局限于糖化室常用的固體輔料。

輔料的使用已經(jīng)得到令人滿意的認(rèn)可，但這基本上基于使用更為廉價或更易取得的碳水化合物來源取代部分麥芽的實踐。輔料使用的令人信服的追溯是發(fā)生在二次大戰(zhàn)期間，當(dāng)時，燃料和制麥大麥的短缺導(dǎo)致尋找一種可取代的原料，某些情況下，在質(zhì)量方面產(chǎn)生了災(zāi)難性的結(jié)果，而另一些情況下，由于使用這些原料所帶來的質(zhì)量貢獻導(dǎo)致了戰(zhàn)后的保留并轉(zhuǎn)為正常使用。

使用煙臺啤酒輔料比麥芽具有經(jīng)濟性的優(yōu)點這一事實，對一些釀造師來說具有吸引力，但對其他的釀造師來說則完全不可接受。因此，如今輔料的使用差別很大，從巴伐利亞的完全禁止到美國和澳大利亞的高比例40－50％，在英國，目前輔料取代麥芽的比例在20－25％。

習(xí)慣上，輔料可以分為兩大類：主要的輔料、次要的輔料。其中，當(dāng)前使用的主要輔料有：玉米、大米、大麥、小麥、高梁、糖。首先考慮的主要輔料毫無疑問是玉米。

盡管整粒玉米具有堅實的殼和胚芽成分，良好的處理方法分離和去除這些部分，生產(chǎn)出富含淀粉的顆粒，適于啤酒釀造。煙臺啤酒輔料的這些處理方法包括濕法粉碎生產(chǎn)皮殼、胚芽和玉米粒。玉米粉的產(chǎn)率大約為處理的原料玉米重量的55％，玉米處理在經(jīng)濟上的可行性取決于高價副產(chǎn)品如玉米油的生產(chǎn)。